Gratin de cardons

La forme de ce légume la plus connue en Suisse est : le cardon argenté épineux de Plainpalais. Légume de la même famille que les artichauts, il peut atteindre 2 m de haut. Les côtes en sont extraites et préparées pour la consommation.

Histoire :


Le cardon est un légume méditerranéen. Le site du patrimoine culinaire nous explique sa venue à Genève et ses premières apparitions dans les livres :
Tout comme l’artichaut, le cardon arrive à Genève à la fin du 17ème siècle, dans les bagages des huguenots de Touraine. La variété "Cardon de Tours", très épineuse, serait en effet l’ancêtre de la variété genevoise "Épineux argenté de Plainpalais", attestée depuis deux siècles. Cette production est donc étroitement liée au développement du maraîchage genevois par les réfugiés protestants venus de France.

Le cardon apparaît dans les livres de cuisine suisses dès le 18ème siècle.

Aujourd’hui, le cardon est consommé principalement dans sa forme épineuse (ayant plus de goût) et à la période de Noël.

Source :

 


 

Recette :

  • 800 gr de cardons frais
  • 120 gr de gruyère
  • 20 gr de beurre
  • 2dl de lait
  • 1 dl de crème
  • eau
  • 1 citron
  • 30 gr + 20 gr de farine
  • Sel, poivre, muscade

Eplucher les cardons et enlever les feuilles. Les réserver dans une eau citronnée.

Prendre 1 litre d’eau, y ajouter 30 gr de farine, le jus d’1/2 citron et une pincée de sel. Cuire les cardons dans l’eau frémissante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les sortir de l’eau et les disposer dans un plat à gratin graissé, mélangés avec le gruyère.

Préparer la béchamel. Faire chauffer le beurre dans une casserole, préparer un roux en y ajoutant les 20 gr de farine. Ne pas laisser la farine se colorer. Ajouter le lait et la crème, porter à ébullition sans jamais cesser de remuer au fouet, puis baisser le feu. Ajouter un peu de noix de muscade, du sel, du poivre.

Cuire sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et onctueuse.

Verser sur les cardons et enfourner dans un four à 220°C pendant env 20 minutes.

 


 

En savoir plus :